纳豆古称“幽菽”，始于秦汉。这个地道的中国味道传入日本后大放异彩，成为日本家喻户晓的健康食品。

纳豆的健康秘密在哪里？早有研究指出，纳豆发酵过程中纳豆枯草杆菌分泌产生了一种纳豆激酶，这种神奇的激酶具有溶解血栓、降低血粘度等作用。

日前，江苏大学医学院教授龚爱华带领的研究团队从事纳豆激酶功能食品开发及其产业化项目，通过四代工艺开发，走出了一条成果快速转化的新途径。如今，校企紧密合作，已经在江苏泰州建立了以红芸豆为原料的纳豆激酶生产基地。

“和纳豆激酶结缘，就是无巧不成书。”龚爱华说。他原本从事肿瘤发病机制及临床检验诊断，2015年，参与了一项“中国人群肠道菌群计划”的项目研究。肠道菌群研究是当时医学科研界最热门的领域之一，临床转化应用也十分广泛。在研究过程中，龚爱华发现益生菌代谢产物包括纳豆激酶在人体健康状态中发挥重要作用。泰州一企业慕名前来，联系其能否进行纳豆激酶功能食品开发工作。

抱着试一试的态度，分离菌种，筛选原料、优化配方、摸索发酵条件等，龚爱华的团队在春节前后预试验一做就是三个多月，来打通纳豆激酶生产的路径。

龚爱华提出，传统的纳豆发酵是使用油料作物，团队在油料传统作物基础上还可以尝试菜豆作物。黄豆、黑豆、豇豆、花芸豆、紫芸豆、白芸豆……市场上能够采购到的各类豆类，都现身在实验室中。

“我们采取了平行试验的方法，对不同的发酵底物和条件做活性鉴定。”团队成员曾建回忆，由于pH值、温度、活性等筛选条件过多，团队从零开始，几乎每天都要工做到凌晨一二点。2016年底的一天，第一次试生产成功，龚爱华凌晨从生产基地赶回家，第二天上午也迎来了儿子的顺利降生。

“目前，纳豆激酶的应用基础研究还不够系统和深入。”通过对市场的了解，龚爱华为这项来自企业的命题文章做好了定位：只做产品开发和应用基础研究。

通过近五年的研究与开发，龚爱华团队已经拥有了自主知识产权的菌株，申请了配方专利，能够通过纳米分离技术浓缩高活性的纳豆激酶。

“筛选菌种、优化配方这样的工作永远在路上，我们更多的精力还是放在纳豆激酶的功能评价上。”龚爱华团队试图发现具有溶栓、抑制脂肪肝、促进伤口愈合等等诸多功能背后，纳豆激酶究竟有着什么样的作用机理。

目前，该团队开展了纳豆激酶溶解血栓、促进伤口愈合、调节睡眠和改善脂肪肝的系列应用基础研究，发表论文多篇，申请专利十余项，还参与了产品团体标准的制定。龚爱华表示，他们将努力让基础研究与临床研究紧密结合，让纳豆激酶这个中国传统食品瑰宝能够走进更多的寻常百姓家，助力健康中国建设。

文章来源：《中国科学报》2020年9月28日